Chiummenzana

La Chiummenzana, l’unica e originale

Le origini e gli usi della salsa nata sull’Isola di Capri. Una storia partita dalla tradizione dei pescatori, nonché un simbolo di questa terra

Il sugo alla Chiummenzana rappresenta il prodotto d’eccellenza dell’Isola di Capri. Il motivo sta tutto nella sua semplicità. Anche se dietro a questi ingredienti c’è in verità qualcosa di molto più profondo. Come tutti i simboli, del resto, della tradizione campana. Bisogna infatti spingersi lontano, lungo le aree costiere, per conoscere davvero le sue origini. E evitare così, false interpretazioni di questo piatto, che nel tempo ha subito non poche variazioni. 

Dunque, si parla della vera ricetta della Chiummenzana, considerato da molti come una delle portate che più rappresenta il territorio. Un sugo denso, grazie alla ricchezza contenuta dal pomodoro, con dei sapori che raccontano e racchiudono l’essenza del Mediterraneo. Quando si assaggiano piatti come questi, si ha proprio questa sensazione. Si percepiscono i colori come il rosso, uno degli elementi più usati dalla cucina mediterranea. E si viene colpiti dal suo calore, che passa per gli altri sensi, a cominciare dalla vista. Basti pensare a un altro grande prodotto, la caprese, per capire il senso di certi ingredienti.

L’origine della Chiummenzana

È dunque importante saper riconoscere l’elemento gastronomico tenendo conto delle sue origini. Associare un colore e un sapore a un territorio non fa che rinforzare le sue radici. Nel caso della salsa alla Chiummenzana, queste radici si estendono fino al mare, che in questo caso è stato determinante. Certo, il pomodoro non si pesca, e neppure l’aglio, l’olio e l’origano. Sono tutti ingredienti che nascono e crescono a contatto con la terra. Ma l’acqua è stata fondamentale per un altro aspetto, che esula dal suo incanto agli occhi del turista. È il luogo dove i pescatori passano gran parte della loro vita. I viaggi a volte sforavano la giornata. E il cibo da portarsi appresso non poteva avere ingredienti troppo freschi, con il rischio che questi si deteriorassero durante la traversata. Ma c’erano anche le occasioni di riposo, in cui la ciurma, la chiummenza, sostava per molto tempo, in attesa di tornare al mare. Ed è in quei momenti che si cominciava a mettere a punto una ricetta che di lì a poco influirà sulla cucina caprese. Pomodoro, aglio, olio, e origano (o il basilico). E il gioco è fatto. Mettendo pochi ingredienti freschi, ma essenziali, la storia gastronomica dell’Isola di Capri si è arricchita di un altro piatto simbolo della sua cucina, che prenderà il nome proprio dai suoi protagonisti. 

Ma non è l’unica interpretazione di questa salsa. L’altra chiave di lettura è che potrebbe derivare dal chiummo (piombo), la materia prima usato per con sostenere i pomodori lungo i pergolati che si trovano all’isola di Capri. 

La preparazione

Il sugo alla Chiummenzana può essere utilizzato in vari modi. L’uso più immediato è come condimento dei primi piatti, che possono essere gli spaghetti, le penne, o i classici ravioli capresi. La salsa si può inoltre adoperare come arricchimento di secondi piatti, dalla carne, il pesce, fino alle uova a occhio di bue. Per prepararlo, si prende una padella dove si dovrà cucinare l’aglio insieme a tre cucchiai di olio. Si tagliano i pomodorini freschi a metà e si inseriscono all’interno della padella con un tocco di origano, lasciando cuocere il sugo per un quarto d’ora. Il resto, lo farà il palato. 

Riccardo Lo Re