Eugenio Manari è il pastry chef del caffè della Croce e della Galleria del Dolce, a pochi passi dalla Piazzetta
Il volto della nuova pasticceria è, da qualche anno, ritratto anche nel quadro prestigioso della gastronomia isolana. Eugenio Manari, nato nel 1990, parte da un concetto fondamentale in tal senso: «Scegliamo materie prime di alta qualità: i migliori cioccolati ma anche il burro e la vaniglia, prodotti fondamentali per la pasticceria moderna.» Difficilmente lo incontrerete al supermercato, dunque.
Una formazione d’eccellenza
A lungo al servizio del prestigioso Grand Hotel Quisisana, di cui è stato capo pasticciere, Eugenio Manari ha lavorato anche a Londra e per due anni e mezzo a Padova per Biasetto, campione del mondo di pasticceria. «Questa esperienza mi ha dato l’impronta» – racconta – «è stata la formazione massima.» A Brescia, invece, ha frequentato vari corsi con Cast Alimenti, al cospetto di nomi internazionali, tra cui il maestro Iginio Massari.
L’evoluzione tra le due attività
Il bar alla Croce rilevato nel 2017 aveva già una struttura impostata alla quale il giovane pastry chef isolano ha dato una nuova identità nell’offerta dolciaria. É nel 2020, con l’inaugurazione della seconda struttura in via Madonna delle Grazie, che ha potuto incarnare anche negli arredi e nelle attrezzature quel che era necessario per esprimere al meglio la sua idea di pasticceria moderna. «Ci siamo rivolti a un team di architetti per scegliere i materiali che ci conferissero l’immagine che volevamo dare» – spiega Manari – «l’ottone e il marmo rispondono alle esigenze di un livello più alto, in questo settore.»
Le responsabilità di un dolce
Il dessert è solitamente l’ultima portata di un’esperienza gastronomica. «Anche se non hai mangiato benissimo» – sottolinea – «il dolce è quello che resta maggiormente impresso: tuttavia, anche se non siamo un ristorante, molti ospiti dell’isola di Capri vengono appositamente per i nostri prodotti.» Di contro, la nota dolce è anche quella che spesso dà inizio alla giornata. Secondo Eugenio Manari, la colazione perfetta da fare a Capri deve prevedere «il croissant francese realizzato con il burro anziché con la margarina, scelta che premia la qualità: ne proponiamo uno particolarmente apprezzato con pasta di mandorle e guarnito con mandorle pralinate, da accompagnare col classico caffè espresso, con un cappuccino o anche con una centrifuga di frutta fresca o una spremuta d’arancia.»
Una vetrina piena di idee
Le stagioni dell’anno sono l’occasione per aggiornare le vetrine dei Caffè Manari e stupire la propria clientela. «Lo scorso Natale abbiamo avuto moltissime richieste per il nostro panettone e siamo già pronti con un omaggio per le donne» – annuncia – «abbiamo pensato a dei cioccolatini con cioccolato bianco e sesamo pralinato e a delle scarpette di color giallo, sempre in onore della donna.» A Pasqua, invece, spazio alla produzione di uova personalizzabili per arrivare fino all’estate, stagione dei gelati. «Ne proponiamo circa venti varianti tra cui quelli a base di frutta, rigorosamente senza conservanti, né additivi e semilavorati» – dice – «abbiamo anche ideato un finto gelato nel rivisitare la celebre torta caprese, dando simpaticamente a quest’ultima la forma di un classico gelato a stecco.» In questa stagione viene spinto il limone caprese che arriva direttamente dai giardini dell’isola di Capri e il cui succo è alla base dell’apprezzatissimo Sole di Capri, un pan di Spagna al pistacchio con panna cotta alla vaniglia e una mousse di limone. Eugenio Manari, in ottica futura, pensa anche di tenere delle cooking class per gli ospiti dell’isola di Capri che vorranno cimentarsi nella coinvolgente arte della pasticceria: siete pronti a sfidare il maestro?
Michele Di Sarno
Credit: Costantino Esposito
