Il totano, l’ingrediente speciale dell’isola di Capri

Questi molluschi, gustosi e prelibati, hanno una storia tutta da raccontare, tanto da diventare uno dei prodotti tipici di quest’isola

Il mare è la fonte di ogni cosa qui sull’isola di Capri. È come uno straordinario ponte ondeggiante che collega due mondi. Senza di esso, è davvero un’impresa raggiungere una terra così piena di storia e di tradizioni, ed è merito anche suo che, sotto la lente attenta di una popolazione dalla grande inventiva, la cucina caprese si è sviluppata autonomamente, regalandoci dei piatti caratteristici ispirati dal sapore mediterraneo. Il totano è solo uno degli ingredienti speciali di questa terra, dove la gastronomia è sempre stata una delle sue colonne portanti. Lo dimostra il menu fisso di ogni ristorante dell’isola, dove il pesce la fa davvero da padrona. Il cliente non solo ha l’imbarazzo della scelta, ma sa che non potrà mai tornare a casa senza prima assaggiare uno dei piatti che più riflettono la passione caprese.

La storia

Le qualità del totano sono innumerevoli, e si possono trovare nelle diverse ricette offerte dalla gastronomia locale. Questo è possibile solo se alla base ci sono delle radici profonde, che non hanno mai smesso di alimentarsi delle tradizioni dell’isola di Capri. Questo mollusco viene dal mare, ma si riconosce subito la sua origine, prelibata, di classe, al pari di una pietra preziosa. E come tale, va raffinata e perfezionata con degli elementi di contorni in grado di aumentare il suo valore. La creatività è sempre stata parte integrante della cultura dell’isola di Capri, che anche nel caso della cucina ha potuto sviluppare tutta una serie di portate che non ci hanno messo molto a essere esportate per il mondo. Come nel caso della Chiummenzana, il totano venne scelto come prodotto cha fa di necessità virtù. L’isola, prima del boom economico e della crescita del turismo, si sosteneva grazie all’agricoltura e la pesca, e i residenti non potevano che svolgere entrambe le mansioni per provvedere alla propria sopravvivenza. La popolazione caprese è sempre stata risoluta di fronte a qualunque sfida, e questa tenacia molto spesso è andata di pari passo con l’ingegno, traducendosi in dei piatti capaci di coinvolgere tutti i sensi.

Il totano, gli usi più frequenti

Qualità e quantità. Eccoli, i due grandi pregi del totano, un prodotto che si può trovare in quantità all’isola di Capri, e che gli ha permesso di diffondersi a macchia d’olio, vista la facilità con cui si può pescarlo durante l’anno. L’unico ostacolo era rappresentato dal mare, un luogo che non ha mai nascosto le sue insidie. I pescatori, di notte, prendevano il largo attraversando ogni cresta d’onda del Mediterraneo pur di catturarli. Si sapeva già allora che il totano si conserva molto di più rispetto agli altri pesci, e se la rete si riempiva, la gente non poteva che trarre solo benefici. Ce n’era in abbondanza, e tutti potevano così condividere il suo incredibile sapore, che si manteneva anche il giorno dopo. Ora i mezzi sono cambiati, ma la tradizione di questo mollusco dalle pinne corte, simili a una lancia a giudicare dalla forma, si è protratta fino ai giorni nostri, con dei piatti sopraffini diffusi su tutto il territorio locale: dai totani ripieni alla versione con le patate che fanno da ottimo contorno, con un retrogusto piacevole al palato, che può percepire il sapore della terra e del mare in un sol boccone.

Riccardo Lo Re

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