Marco Russo

Marco Russo, il decano della nuova generazione degli chef isolani

L’executive chef del Villa Margherita, che reinterpreta nei suoi piatti i capolavori dell’arte di Kandinsij e Klimt, tra nuovi progetti e il suo sogno a km 0

Marco Russo, anacaprese classe ‘74, è uno dei nomi più conosciuti fra gli executive-chef che operano sull’isola. Esperienza trentennale, estroso e poliedrico, in bilico fra la scuola storica della gastronomia caprese e i nuovi talenti, è sicuramente uno dei punti di riferimento della ristorazione isolana.

Dove tutto comincia

L’incontro con chef Russo avviene dove non te lo aspetteresti: non lo troviamo ai fornelli o nelle sale ancora chiuse di un ristorante, ma in un terreno nelle incantevoli campagne di Capri. «Del resto tutto comincia qua» esordisce Russo guardando il campo ancora quasi del tutto spoglio, dove da poco porta avanti, onere e piacere, la passione del suocero. Mentre illustra i suoi progetti per quella terra dove lo attendono settimane di faticosa preparazione, a un tratto lo chef sembra distratto da qualcosa. Seguendo il suo sguardo si scorge il primo carciofo che timidamente germoglia da un cespuglio. È chiaro che nella mente dello chef ormai è partito il processo creativo, il carciofo è già virtualmente in padella. «È proprio così – conferma Russo – questo luogo mi ispira, e poi ho un sogno nel cassetto…»

Un sogno a km 0

L’attuale sogno nel cassetto di chef Russo, che oltre ad essere stato l’anima delle cucine di rinomati locali capresi ha girato in lungo e largo il mondo alla ricerca di nuove esperienze, è a km 0. Far sì che questa terra produca le materie prime per la sua cucina, quella del raffinato ristorante Villa Margherita, dove Marco Russo è approdato dopo una ventennale esperienza come chef al Lido del Faro e al Maliblu Wine&Tapas, dove nel lontano ‘99, con in mente le esperienze di Palm Beach, ha lanciato l’ormai rituale aperitivo al tramonto. 

Marco Russo oggi

È l’executive chef del Villa Margherita, dove dirige una brigata di 11 affiatatissimi collaboratori, un dream-team – spiega lo chef – dove ognuno ha i suoi compiti e responsabilità. Un modo di lavorare efficiente che gli dà la possibilità di esprimere tutto il suo estro creativo. Estro che si materializza nei suoi cavalli di battaglia, pietanze a base di pesce azzurro e verdure. «Dei veri e propri percorsi nella stessa portata – spiega lo chef – pesci differenti, differenti verdure con differenti cotture, texture e sapori.» La vision di Marco Russo è proprio questa, non parlare astrattamente di gourmet, ma di guidare l’ospite, anche il più ritroso alle sperimentazioni, in dei percorsi del gusto che soddisfano sia la voglia di scoprire che la concretezza. Il vulcanico chef, inoltre, si «diverte» a omaggiare, attraverso le presentazioni di alcune sue pietanze, i capolavori dell’arte di maestri del calibro di Kandinskij e Klimt, riproponendo le loro forme, i loro colori e le loro suggestioni.

Piccole gustose anticipazioni

Prima di salutarci con chef Russo, riusciamo a strappargli una piccola e gustosa anteprima su quello che… bolle in pentola per la nuova stagione ormai alle porte. Inaspettatamente, lo chef nel bel mezzo del campo tira fuori un tablet e ci mostra una dettagliata elaborazione grafica di una pietanza studiata sin dal piatto fino agli ingredienti: con piglio da designer ha progettato un piatto con la silhouette dell’isola: Capri-Crudo 2.0 di mare caratterizzato da abbinamenti con la frutta fresca di stagione in varie evoluzioni tra cui un sorbetto salato a base di limone e rosmarino. «Sarà un bel giro dell’isola» spiega chef Russo sorridendo. Un giro dell’isola che adesso in molti non vedranno l’ora di assaggiare.

Ugo Canfora

Marco Russo Ristorante Villa Margherita