Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Jumeirah, interpreta con leggerezza e fantasia il gusto mediterraneo. Grazie all’esempio della nonna…
La sua filosofia in cucina è fondata su principi essenziali: passato e futuro, valorizzazione dei classici locali, rispetto della stagionalità e una indiscutibile selezione dei migliori prodotti sul territorio. Una parola su tutte, però, descrive al meglio Andrea Migliaccio: equilibrio. È questo il leit motiv dell’executive chef – ischitano trapiantato a Capri – alla guida della ristorazione stellata dell’esclusivo Capri Palace Jumeirah e della sua appendice al mare Il Riccio. Il regno di Migliaccio nasce da un concetto semplice: il suo è il mestiere più bello del mondo.
«È amore più che lavoro, ti consente di cercare la perfezione, di essere appagato e soddisfatto creare un piatto che genera un’emozione. Non ci si annoia mai. C’è grande ricerca, una continua scoperta di cose nuove», spiega il numero uno del ristorante L’Olivo (due stelle Michelin) del Capri Palace Hotel di Anacapri che riesce a creare capolavori culinari che rasentano la perfezione.
Nasce a Lacco Ameno, sull’isola di Ischia, dirimpettaia di Capri, dove apprende i primi segreti della cucina mediterranea da un’insegnante d’eccezione. «Guardavo mia nonna cucinare ogni giorno, preparava tre o quattro pietanze diverse per accontentare i gusti di tutti noi in famiglia – confida -; è stato quello il mio primo approccio con la cucina. Era scritto nella storia: volevo fare un lavoro che non fosse noioso, tenevo ad esprimere il mio io. E adesso ogni giorno posso mettere la mia creatività, il mio palato, la mia cultura in ciò che faccio per lasciare un ricordo e la voglia di tornare in ogni nostro ospite».
Migliaccio lascia Ischia con i segreti della nonna ben custoditi nel cuore e inizia a girare il mondo. È con Xavier Pellicer in Spagna, al Plaza Athénée con Alain Ducasse in quel di Parigi, da Michel Roth all’Espadon del Ritz, a fianco di Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole. E poi arriva Capri, nel 2005, con lo chef Oliver Glowig all’Olivo e qualche anno più tardi a Il Riccio, il ristorante pieds dans l’eau, a pochi passi dalla Grotta Azzurra. L’avventura anacaprese segna, dunque, il ritorno di Migliaccio nella sua terra. «Ha significato molto per me, avevo voglia di esprimere me stesso con l’esperienza e la cultura che avevo acquisito. Volevo elogiare il territorio, il mare, il sud, la Mediterraneità. Capri per me è come se fosse Ischia, è casa mia. Qui mi hanno adottato. Qui ho avuto la fortuna di incontrare Ermanno Zanini (oggi vice presidente per il Sud Europa del gruppo alberghiero Jumeirah, ndr), un uomo che mi guida, mi sprona, mi consiglia».
Una libertà di espressione che trova piena attuazione in un gruppo in costante crescita. «Mi sono innamorato dell’azienda e della sua filosofia. Facciamo accoglienza e ospitalità, prestiamo attenzione ad ogni dettaglio. Dalla preparazione del tavolo alla presentazione dei piatti, fino al messaggio che vogliamo dare quando si legge il nostro menù. Puntiamo su elementi chiari e ben raccontati». Andrea Migliaccio ha studiato una lista à la carte che ha messo al bando le classiche portate suddivise per antipasti, primi e così via. «Ai nostri ospiti offriamo un menu diviso per categorie per lasciar loro la possibilità di decidere, in base ai desideri, un percorso di degustazione personalizzato, a prescindere dalla loro collocazione. C’è chi sceglie pietanze della stessa categoria, chi cerca un’esperienza breve ma appagante, chi resta a tavola per ore per assaggiare tanti piatti diversi e generosi». Portate prodighe come il territorio mediterraneo che le ispira, fonte primaria per Migliaccio che rispetta rigorosamente i cicli stagionali per offrire sempre il meglio e non saprebbe rinunciare all’olio extravergine, al sale per le cotture marine, al pomodoro e poi pane e pasta, peccato degli italiani. La firma in ogni piatto dell’executive chef del Capri Palace Jumeirah è quell’equilibrio che ritrova che racchiude tutto: lo studio, una sequenza, l’organizzazione degli spazi in cucina, un menu per categorie che porterà tutti i sapori del Mediterraneo direttamente nel piatto.
Claudia Catuogno
