Il ristorante, sotto la guida dello chef Mario Cavallaro, punta su una selezione di prodotti tipicamente italiani: dal tagliere fino al sofisticato menu dei dessert
Mario Cavallaro è il nuovo chef di un risto-bistrot a pochi passi del centro di Capri. Quando si entra da Pane & Champagne si viene sedotti sin da subito dal design raffinato che trasforma la serata in un’esperienza impagabile. E chi pensa di trovarsi davanti a un ristorante di pesce dovrà subito ricredersi. Il locale punta a sorprendere il cliente con un menu semplice, ma che lascia il segno. Qui i prodotti scelti sono frutto di uno studio minuzioso dello chef, che grazie alla sua lunga esperienza in giro per l’Italia e all’estero ha sviluppato una sua visione della cucina rispettosa delle tradizioni ma desiderosa di spiccare verso l’innovazione.
Com’è iniziato il suo percorso in cucina?
Ho cominciato dalla scuola alberghiera. La mia è una famiglia di ristoratori da generazioni, la cucina, però, non rientrava nei miei progetti futuri. Il mio desiderio fin da piccolo era quello di lavorare come barman freestyle ma se c’è una cosa che ho imparato sin da ragazzo è che la vita non smette mai di sorprenderti. La svolta per me è avvenuta durante il terzo anno di scuola, quando mio padre decide di mettermi in cucina. Devo dire che non è stato subito amore a prima vista, ma questa passione è cominciata a emergere in maniera intensa e non mi ha più lasciato.
E da lì che è successo?
Ho girato molto l’Italia, toccando città come Modena, Mantova e Roma. A Verona, a Valeggio sul Mincio, ho, invece, frequentato la succursale dell’istituto Carnacina di Bardolino, una scuola molto prestigiosa per chi vuole formarsi. Da qui il mio viaggio mi ha portato in Svizzera, Francia, Spagna e Russia, dove ho acquisito un bagaglio culturale che mi è servito per sviluppare il mio pensiero e il modo di vedere la cucina.
Che cosa le ha lasciato questo lungo viaggio?
All’estero ho capito che per eccellere serve molto lavoro e studio, perché ogni cultura gastronomica è come un mondo infinito. C’è sempre qualcosa da imparare nello sviluppo di nuove ricette, partendo dalla tradizione e finendo per innovare con la nascita di nuove cucine. Non basta più stare sul territorio puntando solo sullo sviluppo di prodotti locali. Ci sono tanti ingredienti pronti per essere sperimentati e solo dopo si può tornare alle origini per sviluppare la tua filosofia in cucina. Ciò che davvero conta è che sia frutto di una tua idea, senza emulare i volti noti di questo mestiere. Al cliente importa solo che tu offra il miglior prodotto che hai in casa. Niente di più.
Che cosa l’ha convinta a prendere la strada di Pane & Champagne?
Mi ha sorpreso prima di tutto il locale, un posto elegante, alla moda, che ti colpisce al primo impatto. Ricordo il primo giorno in cui sono entrato. Dopo aver salito superato i primi tre scalini mi sono trovato subito davanti alla cucina del ristorante, un modo assolutamente efficace di rendere l’esperienza gastronomica ancora più autentica. Con la proprietà c’è stata un’intesa immediata e abbiamo sviluppato un menu che parte dal territorio, molto più improntato sulla carne, anche se non mancano dei piatti rivisitati per rispecchiare i due lati dell’isola di Capri: quella della tradizione e della innovazione.
Come siete riusciti a distinguervi?
Pane & Champagne si è voluto avvicinare all’idea di un bistrot lussuoso, cercando non solo di mantenere un tocco raffinato, ma puntando anche verso in egual misura alla fascia media, in modo che anche la famiglia o una coppia possano scegliere il nostro locale. Per ottenere questo risultato devi rispecchiare il concetto di classe e di eleganza, dove la semplicità va di pari passo con il rinnovamento. Può sembrare contraddittorio, ma è così che si innova cambiando l’impronta che sta alla base di un ristorante. Questa semplicità si nota prima di tutto nel menu, con pochi piatti essenziali che definiscono la nostra identità.
Un’identità che non può prescindere dagli ingredienti scelti, come si vede nel vostro tagliere.
Quello che vogliamo trasmettere al cliente è la tipicità italiana, partendo dal prodotto originale italiano per poi lavorarlo secondo il nostro stile. Come c’è il prosciutto di San Daniele ci sarà anche il Parma doppia corona, il Culatello di Zibello. Il nostro tagliere conterrà solo prodotti freschi e di prima scelta provenienti da ogni parte d’Italia, da nord a sud.
E che ci dice del menu offerto?
Deve rispecchiare le prelibatezze del territorio. Sapendo però che l’80-90% dei nostri ospiti sarà composto da turisti, bisogna essere capaci di intercettare ogni loro gusto, oltre alle loro esigenze. Per questo si è cercato di costruire un menu che sappia coinvolgere sia la frangia territoriale che turistica, essendo i gusti totalmente differenti gli uni dagli altri. Il piatto è ovviamente rivisitato e decorato in un certo modo, con sapori che ti rimangono in bocca per ricordarli, come nel caso del risotto cacio, pepe e lime, un prodotto che rappresenta la forza della cucina romana, ma che con quel tocco di lime si è riusciti a renderlo più delicato e leggero. Per i dessert non abbiamo limiti nella sperimentazione, spaziando dal dolce al salato. E ci sarà comunque la possibilità di assaporare qualcosa di tradizionale, una delizia come il babà.
Ci dica la sua cena ideale
Andrei sicuramente con la cheesecake di manzo come antipasto, una gran tartare cruda con una base di biscotto che sarà una delle perle di quest’anno. Poi proseguirei con il risotto cacio e pepe e lime, seguito da una delle sezioni di carne speciali con patate pontenuovo classiche come contorno. E per dessert ordinerei un frollino ricotta e pera rivisitata, con il servizio in sala del cameriere che verserà il caffè con la Kahlua. Lì va proprio a completare un percorso perfetto per una coppia che viene a visitare l’isola di Capri. Un servizio elegante e scenografico che, oltre a rispecchiare tutta la filosofia del nostro ristorante, piace molto al cliente.
Riccardo Lo Re
