Lo chef del ristorante Villa Margherita consiglia tre ricette della tradizione da preparare durante le feste diNatale per stupire gli ospiti
Non deve essere semplice convincere tutti sul menu da presentare a Natale. I gusti sono diversi e combinarli insieme è quasi un gioco di prestigio più che un procedimento di cucina. Tant’è che Marco Russo, pensando ai piatti da proporre durante le feste, ci ha riflettuto parecchio prima di stilare questa piccola classifica. Lo chef del ristorante Villa Margherita ha trovato ispirazione nei piatti tipici della cultura caprese, una scelta che lo ha riportato indietro ai ricordi d’infanzia, quando la famiglia era solita andare a raccogliere erbe spontanee nella zona di Mesola ad Anacapri, poco distante dal Faro di Punta Carena. «A Natale mi piace rispettare quelle che sono le tradizioni locali» – afferma Marco Russo – «Ma se chiedi la stessa ricetta a cento cuochi diversi ti daranno mille versioni dello stesso piatto. Capita spesso qui sull’isola, tra Anacapri a Capri ci sono delle differenze su alcune ricette che sono davvero sorprendenti.»
Ecco, dunque, tre ricette – consigliate da uno dei grandi chef capresi – da preparare e gustare comodamente a casa nei giorni di Natale.
Le ricette di Natale: l’insalata di rinforzo
«Come antipasto partirei con l’insalata di rinforzo. Ovvero una ricetta che prende tutto il meglio delle verdure di stagione: cavolfiore bollito, giardiniera di verdure invernali, olive nere e verdi, capperi, acciughe dissalate e papaccella napoletana, che non può mancare» – spiega Marco Russo – «il tutto va condito con un goccio di olio extravergine, aceto rosso e prezzemolo fresco. Può rappresentare un ottimo inizio per cominciare il pranzo di Natale con la spinta giusta, in attesa di proseguire questo viaggio di sapori con due piatti molto speciali per me.»
Minestra maritata
«Per il menu natalizio consiglio di continuare con la minestra maritata, un piatto completo che lega insieme le verdure di stagione alla carne. Si utilizzano scarola, broccoli, cavoli, bietole e catalogna. Ma non bisogna dimenticare le erbe spontanee che crescono vicino al mare. Per poter esaltare il gusto di questi ingredienti bisogna ricordarsi di bollirle a parte, in modo da concentrare la propria attenzione sulla preparazione della carne, che andrà unita solo alla fine. Per questa ricetta si utilizzano dei tagli considerati poveri, come la coscia, cotti per l’occasione con del brodo di gallina che servirà per accentuarne il sapore. Dopodiché i brodi andranno messi insieme, come ci suggerisce del resto il nome di questo piatto storico. Un matrimonio che funziona anche grazie alla presenza dei formaggi stagionati e al pepe nero di mulinello», conclude lo chef di Villa Margherita.
Baccalà fritto in pastella
«La tradizione lo considera un piatto invernale. Anche se col tempo questa ricetta viene proposta anche nei periodi più caldi come avviene anche a Villa Margherita. Il baccalà è uno dei prodotti che vanno per la maggiore nel nostro ristorante, tra i preferiti del menu. Ma oggi vorrei proporlo in questa versione: fritto in pastella con crema di scarola e papaccelle. Di questo pesce utilizzo il cosiddetto mussillo. È la parte superiore del dorso del baccalà, da tagliare a cubetti da 40 grammi ciascuno, per essere letteralmente tuffata all’interno della pastella. Si tratta di un ingrediente molto semplice a base d’acqua gassata, farina 00 e farina di riso; un impasto che raccomando per friggere il pesce rigorosamente con olio di semi. Il tutto sarà accompagnato con della scarola, che va prima sbollentata, ripassata in padella con aglio e olio e, poi, frullata. Per dare un tocco leggermente piccante al piatto si possono inserire alla fine le papaccelle, vendute spesso sotto aceto, durante il periodo invernale, e tagliate a listarelle. Dopo aver versato la crema di scarola, si comincia a comporre il baccalà insieme al peperone campano, creando un equilibrio di sapori perfetto per la giornata più importante dell’anno.»
Riccardo Lo Re
Credit: Costantino Esposito
