Davide Ciavattella, Pasquale Rinaldo e Marco Russo raccontano tre pietanze tipicamente capresi riviste con il loro tocco creativo
I totani, la caprese e i prodotti degli orti isolani sono questi gli ingredienti vincenti di tre piatti di successo capaci di soddisfare anche il palato più esigente. A studiarne la regia gli chef Davide Ciavattella, Pasquale Rinaldo e Marco Russo che hanno svelato cosa c’è dietro la loro ricetta dell’estate 2021 da ordinare e gustare nei ristoranti più trendy dell’isola di Capri.
Marco Russo, chef del Villa Margherita: Pacchero con ragù di totani veraci, crema di melanzane, fonduta di caciotta e maggiorana fresca
Niente di più semplice. Uso Ingredienti tipicamente capresi: melanzane e maggiorana di stagione dagli orti di Villa Margherita e della Tenuta del Professore, la caciotta che si apprezza nei ravioli capresi e i totani. Forse non tutti sanno che questo mollusco è il primo ingrediente di mare ad essere utilizzato specificamente nella cucina caprese. Per questo motivo nella tradizione è sempre stato abbinato con i ripieni a base di uova e caciotta o proposto nella versione con le patate. Noi abbiamo scelto di utilizzarlo con un mix diverso da quello tradizionale. Il totano viene tagliato a cubetti e cotto con una passata di pomodori ovviamente realizzata da noi. Questo ragù viene, poi, lasciato a riposare per almeno 12 ore, mentre la crema di melanzane e la fonduta di caciotta vengono cotte a bassa temperatura con il metodo sous vide.
Davide Ciavattella, chef de La Zagara, Anacapri: Risotto Caprese
Sin da subito quando questa splendida isola mi ha adottato, ho apprezzato l’autenticità dei prodotti del territorio isolano, un mix di colori e profumi unici di erbe della macchia mediterranea e del fantastico pescato del mare di Capri. Con il mio risotto ho voluto omaggiare un simbolo dell’isola: la Caprese, facendola diventare un primo piatto che possa ricordarla negli ingredienti ma non nella sua forma, modificando consistenze e cotture. A far da protagonisti in questa rielaborazione, oltre al riso, sono il pomodoro, la fonduta di mozzarella, perle di fiordilatte e una salsa al basilico come dressing. A completare il piatto, in un gioco di consistenze tutte differenti fra loro, chips di parmigiano e germogli di basilico.
Pasquale Rinaldo, chef del D’Amore: Spaghettone alla Moda Caprese
Da quando sono al D’Amore, circa tre anni, sono sempre stato spinto dalla voglia di cimentarmi con elementi della tradizione caprese, con pietanze che, però, proponessero un tocco di novità solleticando la curiosità dell’ospite. Gli Spaghettoni alla Moda Caprese sono trafilati al bronzo da noi “in casa”, conditi con zuppetta fredda di pomodoro caprese dei nostri orti di Vanassina, mantecati con provolone del monaco e nuvola di bufala. Quest’ultima è una mozzarella portata a 60 gradi e messa all’interno di un sifone dove viene emulsionata: il risultato è una delicatissima spuma di bufala che avvolge con leggerezza gli spaghettoni, un tocco che rende unico un piatto semplice e genuino con ingredienti tipicamente capresi.
Ugo Canfora
