Marco D’Amore non nasconde lo stupore dopo essere stato inserito nella Guida Michelin: «Qualcosa di inaspettato». E arriva anche la conferma della forchetta di Gambero Rosso
Per il ristorante D’Amore questa è una settimana da incorniciare. Le buone notizie non arrivano mai da sole e, in questo caso, sono giunte a distanza di pochi giorni. Dalla conferma della prima forchetta nell’edizione 2022 della Guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso, ottenuta già lo scorso anno, alla partecipazione a uno dei grandi eventi organizzati dall’associazione les Collectionneurs, presieduta da Alain Ducasse in persona, fino alla ciliegina sulla torta di un’intera stagione: la Guida Michelin 2022.
Un’ottima annata… d’amore
La strada comincia a essere in notevole discesa per Marco D’Amore visti i traguardi raggiunti fino a qui insieme allo chef Pasquale Rinaldo. Ma a colpire è comunque lo stupore nelle parole del titolare del ristorante D’Amore. Una modestia che sembra stonare rispetto ai risultati raggiunti nel giro di pochi anni, ma che rispecchia pienamente l’approccio equilibrato che lo ha portato a rappresentare l’isola di Capri nelle più grandi riviste del settore. «Non pensavamo che la Guida Michelin ci stesse considerando per questa edizione» – afferma Marco D’Amore – «lo scorso anno è stato già un traguardo entrare nella guida del Gambero Rosso. Credo che da lì sia cominciato tutto». Una crescita che ha portato grosse soddisfazioni per tutto il team, nonostante l’annata difficile che ha messo a dura prova i ristoratori. «Venivamo da un 2020 davvero critico per il locale dove i ragazzi hanno lavorato solo 3 mesi in un anno, ma fortunatamente l’ultima estate è andata decisamente meglio». Una ripresa graduale testimoniata anche dai feedback positivi dei clienti italiani che hanno provato il piacere di questa cucina davvero speciale.
La Guida Michelin, come funziona
Per chi non sa come avviene la selezione, la Guida Michelin invia un ispettore in incognito nel ristorante prescelto. L’opinione va presa in maniera autonoma e senza influenze esterne. E l’anonimato resta l’unica carta che garantisce la giusta imparzialità, insieme alla regolarità con la quale l’ispettore va a pranzo o a cena, avendo così un quadro completo sull’esperienza gastronomica. Dopodiché si passa ai voti, basati su criteri stringenti che vanno a valorizzare chi, come il ristorante D’Amore, riesce a combinare una cucina di qualità con personalità, innovazione e rispetto delle tradizioni. «La comunicazione ci è arrivata a settembre» – racconta il proprietario – «sosteneva che un ispettore era passato da noi e che era rimasto molto colpito della struttura a tal punto da essere inseriti con il Piatto Michelin nella guida 2022.»
Qualità e servizio
Sarebbe davvero interessante capire quali sono stati gli aspetti che più hanno lasciato il segno di quella serata e con Marco D’Amore abbiamo provato a includere le varie caratteristiche che potrebbero avere influito sulla valutazione. La qualità della cucina, senza dubbio. Ma per il titolare del ristorante di via Fuorlovado anche il servizio è un elemento che non va sottovalutato, oltre a rappresentare il momento in cui vengono spiegati l’origine e la scelta di ogni piatto. «Essendo parte dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food» – sottolinea, inoltre, D’Amore – «ci teniamo molto a questa appartenenza e all’importanza dell’utilizzo di prodotti a chilometri zero. Per questo stiamo, infatti, sviluppando un nuovo concetto di sostenibilità, un modello che stiamo cercando di portare nel nostro piccolo grazie al nostro ristorante.»
Ricerca a 360 gradi
Per crescere serve una ricerca pensata su vari livelli. «A giugno abbiamo iniziato a lavorare su un progetto di ristrutturazione» – continua il titolare del D’Amore – «un piano in via di definizione che parte da materiali naturali e sostenibili che siano adeguati alla nostra visione del locale.» Uno studio minuzioso che deve tenere conto dell’arredo, dell’estetica e, non per ultimo, del piatto, con Pasquale Rinaldo in prima linea nella ricerca del prodotto perfetto. «Cerco sempre di dare un’impronta allo chef, suggerendogli quelli che sono i trend di mercato, che cambiano anche in base alla tipologia del cliente che abbiamo durante l’anno. È lui, poi, a trovare la sintesi nel piatto con la sua creatività», dice D’Amore. Pasquale Rinaldo conosce ogni tecnica e ogni astuzia in cucina per creare un prodotto unico targato Capri. Riesce non solo a conservare i sapori tradizionali ma a trovare anche uno stile moderno in modo che il piatto risulti leggero e gustoso allo stesso tempo.
Il futuro del D’Amore
Un bilanciamento su cui il ristorante D’Amore lavora costantemente. E oggi, anche alla luce dei recenti traguardi, quali saranno i prossimi passi in vista dell’estate 2022? «Dobbiamo pensare sempre alla qualità come obiettivo e puntare a una selezione della materie prime con una continua ricerca dei sapori che soddisfino i nostri clienti» – conclude Marco D’Amore – «l’approccio sarà più incentrato su prodotti naturali e piatti tradizionali che abbiano pochi ingredienti, semplici ma essenziali, capaci di rispecchiare la nostra identità.»
Riccardo Lo Re
